Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkerne (Carubin) – die Samen in der Carobschote
Die Samen der Schoten wurden im Altertum wegen ihres einheitlichen Gewichtes zum Wiegen von Silber, Gold etc. verwendet. Daran erinnert die noch heute gebräuchliche Bezeichnung Karat. Die glänzendbraunen, abgeplatteten, sehr harten Samen bestehen zu etwa 70%(!) aus wasserlöslichen Ballaststoffen mit seiner Hauptkomponente das Carubin (ein Polysaccharid).
Beim Mahlen liefert es das sogenannte Johannisbrotkernmehl. Es ist weiß, manchmal leicht beige und geschmacksneutral.
Das besondere an den Ballaststoffen des Johannisbrotkerns ist, dass sie in heißem Wasser löslich sind und in kaltem Zustand fest werden. Es kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung.
So lässt sich Johannisbrotkernmehl gut als pflanzliches Binde – und Verdickungsmittel in Speiseeis, Süßspeisen, Puddings, Saucen und zur Teiglockerung verwenden.
Das Johannisbrotkernmehl wird auch als Ei-Ersatz, zum Verdicken von Saucen, Cremen und zur Teiglockerung verwendet.
Anwendungstipps
Pflanzliches Bindelmittel aus den Samen der Carobfrucht – Anwendung leicht gemacht!
Zum Andicken & Binden: 1 TL (ca. 2g) auf 200ml Flüssigkeit.
von warmen und kalten Speisen wie Suppen, Saucen, vegane Burgers, Puddings,
Obst,- und Früchtekonserven oder Smoothies.
Zur Teiglockerung: 2 EL (ca. 10g) auf 300/400g Brot,- oder Pizzamasse.
Brot und Pizza werden luftiger und bleiben länger frisch.
Alternative zum Hühnerei/veganer Ei-Ersatz: 1 TL = 1 Ei.
Zur Eisherstellung: 1g (1/2 TL) auf 1kg Eismasse. Johannisbrotkern unterbindet die Kristallbindung.
Als Geliermittel bei der Herstellung von Marmeladen: 2 EL (10g) auf 400g Früchte.
Kein zusätztliches Geliermittel (oft aus tierischer Herkunft) nötig! Diese Marmelade zubereitet mit dem Johannisbrotkernmehl ist in nur 15‘ Minuten fertig! So bleiben viele Vitamine bestehen und ist außerdem köstlich.
Herstellung glutenfreier Teigwaren: 2 TL (ca. 4g) auf 300g glutenfreies Mehl.
Teigwaren brechen nach dem Trocknen nicht und bleiben Pasta kann leichter
bissfest gekocht werden.
